二馬茶文化 | 聞香識茶

都說聞香識女人，也說美麗女子的靈魂有香氣。可見，香所蘊含的意味，美好而高貴。自屈原在《離騷》中以香草美人譬喻高潔人品與忠直臣僚之后。香，從此便賦予了特殊含義。人類對香的運用，早在上古時代便開始了。人類發現了自然界各種令人舒暢的味道，聞之身心愉悅，于是認為天上的神靈應該也是喜歡這些味道的，因此在祭祀之時，供奉各種香草。香，最初作為娛神的功用，代表人類表達對神的敬仰與虔誠。此后，人類也在其他重大儀式以及日常生活中，開始佩戴香草，并發展香文化。幾千年下來，香文化亦如茶文化一般，生出許多支脈，同樣成為擁有系統體系并博大精深的一門生活藝術。現今隨著茶文化乃至傳統文化的復興，香道也在復興的路上。

  然而本篇所談論的香，非香草香料之香，卻是特殊的茶香。在茶的審評中，香氣是一項重要的指標。那么，茶的種類如此繁多，茶之香，究竟可以歸納為多少種？真實的情況是，每一款茶，皆有其自身獨具之香，縱使與別樣茶有類似之處，卻總會有屬于自己的特質。正如世上沒有兩個一模一樣的人，沒有兩片一模一樣的樹葉一樣，每一款茶，因其所蘊含的內質不同，必然在外觀和內容上，都會區別于其他茶。從香氣的表現來講，肯定也沒有百分之百一樣的茶香。但若是這樣細分，則會把這事變得極為復雜。如果不做研究，僅僅只作為一種知識來了解，以便幫助我們分別茶的種類和茶的優劣，則可以將茶香大概分為九大類型： 甜香、毫香、栗香、清香、花香、果香、松煙香、火香、陳香。

甜香，通常包含兩種情況：其一，多見于火功足的高檔茶，比如高級武夷巖茶，聞之除了火香之外，漸漸就能聞出甜香，入口明顯覺得甜；其二，紅茶普遍都有甜香，品飲過紅茶之后的杯底，大多帶有濃厚蜜糖的香味。

　　毫香，顧名思義，產生于多毫嫩芽制成的茶。多見于名優綠茶、白茶和高檔紅茶，臺灣的東方美人茶，也有明顯毫香。尤其白茶中的白毫銀針，毫香最為明顯。

　　栗香，有兩種：一種是嫩栗香。多見于春季用福鼎種或無錫大毫茶的鮮葉所制成的細嫩綠茶；另一種是板栗香，仿佛熟板栗的甜香。多見于制作中火功恰到好處的高檔綠茶。如用福鼎種鮮葉加工的高檔綠茶大多具有板栗香。

　　清香，清純而悅鼻。多見于在殺青后經快速干燥的高檔烘青或半烘半炒型綠茶。

　　花香，包括玫瑰香、桂花香、蘭花香、茉莉香等等。花香在綠茶、紅茶、烏龍茶中表現最為明顯。尤其鳳凰單叢中，表達出花香的品種就難以準確計數。還有些花香是因為窨提的工藝所產生的，比如茉莉花香、桂花香等。這是在制作再加工茶時，由相應花朵傳遞給茶的香。

　　果香，此類香也非常豐富，有橘香、水蜜桃香、桂圓香等。橘香多見于發酵程度較輕的夏季紅碎茶；水蜜桃香，多見于廣東鳳凰單叢、閩北武夷巖茶、臺灣紅茶等高檔茶葉；桂圓香，多見于制作工藝良好的茯茶或用松煙熏過的紅茶。

　　松煙香，指茶葉含有松脂燃燒的香氣。多見于福建的小種紅茶，也就是日常所說的“正山小種”，還有湖南安化的黑毛茶，初制時用松針燃燒煙熏，使茶葉吸附其特殊的香味。

　　火香，有足火香和高火香。足火香為茶葉香氣中稍帶焦糖香，常見于干燥溫度較高的制品，比如在輝炒工序中采用較高鍋溫炒出的糙米色龍井茶。高火香似炒黃豆的香氣，為黃大茶的典型香氣。另外武夷巖茶也有典型火香，不過武夷巖茶的火香屬于焦糖香。

　　陳香，茶葉陳化后產生的香氣。是普洱茶、廣西六堡茶、茯磚茶等黑茶的典型香氣。但其他茶類若出現陳香，則表示茶不好。